種類
穀物（小麦・大豆）を主原料とし、発酵させ製造する液体調味料で、煮物・汁物・焼き物・そばつゆなど日本料理の基本的な調味料の1つです。
日本各地で生産されている醤油は、製造方法・原料・などそれぞれの特徴があります。
日本農林規格(JAS)によって、濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油・再仕込み醤油・白醤油の5つに分類されています。
効能
- 食欲増進効果
胃液の分泌を活発にし食欲を高め消化を助ける働きがあります。
醤油を加熱することによって、醤油中のアミノ酸と砂糖・味醂などの糖類からメラノイジンという芳香物質が出来ます。
照り焼き・焼き鳥・蒲焼など香ばしい醤油の香りがそうです。
- 殺菌効果
醤油には適度なアルコール・塩分・有機酸などが含まれているため、大腸菌などを死滅させる殺菌力があります。
佃煮などは日持ちを良くするためにこの効果を用いています。
人体にはたんぱく質を分解したり澱粉を糖化する酵素があり、天然醸造醤油にも同じ酵素があり、体内の酵素の働きを助けてくれます。
血液の循環を良くし心臓の働きを助けます。
精製方法
- 本醸造方式
原料となる蒸した大豆と炒った小麦を同量混ぜ合わせ、麹菌や微生物の力により長期にわたって発酵・熟成させる最も伝統的な製造方式です。
- 混合醸造方式
諸味にアミノ酸液（酵素分解調味液又は発酵分解調味液）を加えて熟成させる方式です。
- 混合方式
生揚げ醤油にアミノ酸液（酵素分解調味液又は発酵分解調味液）を直接混ぜ合わせたもので、発酵・熟成をさせない方式です。
保存方法
醤油は光と温度に弱く、時間が経つとともに色が濃くなり風味も落ちてきます。
空気によって酸化が進むため、開封後はキチンとフタをし、冷暗所に置くか冷蔵庫で保存するのがいいでしょう。
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