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酸味料・酢系

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種類

原料となる穀物や果実からアルコールを醸造し、酢酸菌を加えて酢酸発酵させた液体調味料がお酢です。

食酢には醸造酢と合成酢があり、醸造酢はさらに穀物酢果実酢に分けられます。

(※合成酢は、戦中戦後の食糧難に時期に、原料に石油や石灰石を用い化学合成で作られた氷酢酸を水で薄め化学調味料などで味付けされたお酢のことで、現在ではほとんど見られません)

お酢の効能

お酢のパワー

お酢に含まれるクエン酸は疲労物質の乳酸の生成を抑え分解したり、摂取した食べ物をエネルギーに変える働きがあります。
主成分である酢酸が、血行を促進し血圧を安定させる働きがあるため高血圧予防にも役立ちます。
お酢と一緒にカルシウムを含む食品を摂取することで、カルシウムの吸収が促進され骨粗しょう症の予防にも効果的です。
消化促進作用、

調理ポイント

味をまとめたり引き締める効果があるため、味に深みやコクを与える隠し味として使われます。
変色を防ぐ・食材を色鮮やかにする・煮込みなどお肉の繊維を柔らかくする軟化作用など様々な働きがあります。
また、素材の味を引き出す効果に加え塩味を引き立たせる効果もあるため、塩分をひかえたらお酢を少し加えることで味に深みが出、減塩のお手伝いもしてくれます。
防腐・抗菌効果があるため、薄めた酢水で野菜や魚を洗うと雑菌の繁殖を防ぐことも出来るのです。

精製方法

お酢の精製方法には「静置発酵法」「連続(通気)発酵法」があります。

  • 静置発酵法

食酢用に用いられる伝統製法で、別名「表面発酵法」「長期発効法」とも呼ばれ、黒酢として有名な「かめ壷仕込み製法」もその1つです。
タンク内に材料を入れ、機械的な撹拌を行わず自然の対流によって発酵を促します。発酵を促進させるためにタンクを断熱材で囲み保温したりします。
穀物を原料に使う米酢や麦酢は、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵が同時進行し、果物を用いる果実酢は、アルコール発酵・酢酸発酵が同時進行します。
醸造には最短でも2ヶ月を要し、さらに長期間熟成させ深みを持たせる酢もあります。そのため大量生産には向かず価格も高くなります。
静置発酵法で長期間熟成されたお酢は、琥珀色に輝き酢酸膜が表面に形成されその作用で旨味が液体内に閉じ込められるといわれています。

  • 連続(通気)発酵法

酢酸濃度の高いお酢を短期間に精製できる方法で、別名「通気法」「機械速醸法」とも呼ばれ、大量に生産できることからリーズナブルな価格で販売され、調味料として用いるのに適した淡白な味わいのお酢が精製されます。
タンク内に空気を送り込み、プロペラなどで撹拌し細かい泡を作ることによって発酵が早く進むため醸造期間は、数時間から24時間で終了します。

保存方法

光や高温場所を避け、風味や酸味が落ちないよう蓋をキチンと締め冷蔵庫などでの保存が良いでしょう。

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