旨味の代表的な味わいはグルタミン酸
たんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の一つが旨み成分グルタミン酸で、それ以外にイノシン酸・グアニル酸などが知られています。
グルタミン酸を多く含む食品・・・昆布・鰯・緑茶・白菜など野菜類。
イノシン酸を覆う含む食品・・・煮干・鰹節・鯖・豚肉など魚や肉類。
グアニル酸を多く含む食品・・・干ししいたけなどキノコ類。
グルタミン酸は体内でも作られていて、体内に約2％のグルタミン酸を持っていることになるそうです。
原料と精製方法
アジアではサトウキビ、キャッサバ・米国ではトウモロコシ・南米ではサトウキビが主流とされて、世界各国各地で摂れる様々な農作物が原料となっています。
【サトウキビ】
サトウキビの茎に含まれるショ糖を機械で絞り、糖蜜と砂糖に分かれた糖蜜を原料にグルタミン酸生産菌を加えて発酵液を作り、その中でグルタミン生産菌が糖をグルタミン酸に作り変えます。
そのグルタミン酸液を沈殿させ、結晶にし乾燥させ旨味調味料が出来ます。
調理ポイント
お料理に旨味を与え、素材本来の味を引き出させ全体の味を調和させたりする以外に、肉や魚の臭みをやわらげたり、酸味をまろやかにしたり、減塩の手助け、などの使い方もあります。
お肉の下味に旨味調味料を一振りで、肉に含まれているイノシン酸が旨味調味料のグルタミン酸と合わさることによって臭みをやわらげコクが出、美味しく仕上がります。
魚を調理するとき、塩に加えて旨味調味料を振ると臭みやクセがやわらぎます。
野菜を茹でるときにも一振りすると、野菜のえぐ味がおさえられほのかに旨味が加わり、色鮮やかな茹で上がりになります。
減塩したメニューに旨味調味料を使うことで、ナトリウム量を増やさず味の物足りなさを補うことが出来ます。
保存方法
湿気を嫌うので、開封後は密閉容器に入れ、高温多湿を避け冷暗所で保存するのが良いでしょう。